Naturkatastrophen, Wirtschaftskrisen, Unruhen, Kriege: Die Nahrungs- und Versorgungssysteme können schnell zusammenbrechen. Eine gute Vorbereitung auf diesen Ernstfall ist für Sie und Ihre Familie deshalb überlebensnotwendig. Dazu gehört auch das Haltbarmachen beziehungsweise die Konservierung von Lebensmitteln. Nahrungsmittel durch Obst- oder Gemüseanbau zu gewinnen, ist nur die halbe Miete. Wenn Sie sich im Krisenfall mit selbst hergestellter, abwechslungsreicher und hochwertiger Nahrung versorgen wollen, müssen Sie Ihre Erzeugnisse richtig lagern und vor dem Verderben schützen. Das bedeutet: Sie müssen behandelt oder konserviert werden. Dazu sollten Sie auch wissen, was den Lebensmitteln schadet und was Sie dagegen tun können. In diesem Beitrag:

• Faktoren für die Verderblichkeit von Lebensmitteln
• Konservierung: Das Haltbarmachen von Lebensmitteln
• Konservierung von Lebensmitteln: In Essig einlegen
• Konservierung von Lebensmitteln: Einsalzen
• Konservierung von Lebensmitteln: Trocknen

Faktoren für die Verderblichkeit von Lebensmitteln

Bevor wir uns damit befassen, wie Sie Ihre Lebensmittel haltbarer machen können, sollten wir uns zunächst genauer ansehen, warum dies überhaupt von Nöten ist. Im Allgemeinen gibt es vier wesentliche Faktoren, die die Verderblichkeit von Lebensmitteln beeinflussen:

1. Enzyme: Sie sind ein natürlicher Bestandteil der meisten Pflanzen, bewirken aber in einem bestimmten Zeitraum entsprechende Umwandlungen, die die Nahrungsmittel ungenießbar machen. Sie werden durch Temperaturen über 60°C oder unter 20°C funktionsunfähig.
2. Bakterien: Manche von ihnen können den einen oder anderen Konservierungsvorgang günstig beeinflussen. Andere hingegen sind schädlich, zerstören die Lebensmittel und können sogar Ihre Gesundheit gefährden. Manche Bakterien sterben erst bei 115°C Hitze ab, können also durch Kochen, was bei 100°C stattfindet, nicht unschädlich gemacht werden. Bei sauren Lebensmitteln mit einem pH-Wert von unter 4,5, werden sie allerdings inaktiv. Alle anderen Lebensmittel müssen sicherheitshalber sehr lange oder in einem Dampfdrucktopf gekocht werden.
3. Schädlicher Schimmelpilz: Es gibt auch unschädliche Schimmelpilze, trotzdem sollten Sie diese – außer vielleicht im Schimmelkäse – meiden. Als weißer pelziger oder grauschwarzer staubiger Überzug macht er uns das Leben schwer. Ab 50°C oder unter 0°C breitet er sich nicht mehr aus, ab 60°C stirbt er ab.
4. Hefepilz: Er gedeiht bei ähnlichen Temperaturen wie der Schimmelpilz. Durch ihn entsteht ein Gärvorgang, der Zucker in Alkohol umwandelt. Das ist zwar nützlich bei der Bier- und Weinherstellung, verdirbt aber leider viele Lebensmittel.

Konservierung: Das Haltbarmachen von Lebensmitteln

Die Konservierung beschreibt das Verlängern der Haltbarkeit von Gegenständen und Lebensmitteln. Was wir also umgangssprachlich als „Haltbarmachen“ bezeichnen, ist eine Minderung der chemischen Alterung und wird typischerweise bei den unterschiedlichsten Nahrungs- und Genussmitteln angewendet. Der Hauptansatz ist dabei, den oben beschriebenen Mikroorganismen, die unsere Lebensmittel verderben lassen, schlichtweg die Lebensgrundlage zu entziehen. So schafft man bei der Konservierung von Nahrungsmitteln einen Raum, in dem schädliche Bakterien und Schimmel- oder Hefepilze keine Chance haben, sich zu bilden und die Lebensmittel zu befallen. Grundsätzlich gibt es drei unterschiedliche Ansätze, um Lebensmittel zu konservieren – gehen wir ans Eingemachte!

Konservierung von Lebensmitteln: In Essig einlegen

Essig ist vermutlich die gebräuchlichste Variante zur Konservierung von Lebensmitteln. Grundsätzlich können die meisten Gemüse und auch Obstsorten in Essig eingelegt werden. Am bekanntesten sind eingelegte Zwiebeln, Gurken und Tomaten. Doch auch Blumenkohl, Bohnen, rote Beete, Karotten oder Kürbis eignen sich hervorragend. Die Zutaten werden in kaltem, gewürztem Essig konserviert, was auch gleichzeitig den Geschmack intensiviert. Beim Essig sollten Sie auf die unterschiedlichen Stärken und Geschmacksrichtungen achten. Sie können ihn nach Belieben mit eigenen Kräutern nachwürzen, oder bereits als Gewürzessig kaufen.

So konservieren Sie mit Essig

Um die Lebensmittel möglichst lange haltbar zu machen, sollten Sie Ihre Gläser sterilisieren und den Essig kochen. Dennoch sollten die Lebensmittel innerhalb von sechs Monaten verzehrt werden, da sie sonst an Geschmack verlieren. Auch sollten die Lebensmittel bestenfalls keine Druckstellen aufweisen. So können Sie Gemüse in Essig einlegen und haltbar machen:

• Bereiten Sie den Prozess vor, indem Sie das Gemüse schalen und in kleinere Stücke zerteilen.
• Nun wird im Verhältnis 2:1 gemischt. Auf zwei Teile Gemüse kommt ein halber Teil des Essigs, also auf 1 KG Gemüse 0,5 Liter Essig. Zudem sollten Sie noch 0,25 Liter Wasser, im Zweifel auch bis zu 0,5 Liter Wasser dazu gießen.
• Je nach Geschmack würzen Sie die Flüssigkeit und Ihre Lebensmittel etwas.
• Das Gemüse kochen Sie anschließend so lange, bis es gar ist.
• In der Folge füllen Sie das Gemüse in Schraubgläser, die wiederum wie auch beim Einkochen absolut sauber sein müssen.
• Die verbliebene Flüssigkeit – den Sud – sollten Sie erneut aufkochen und dann über Ihr Gemüse gießen. Die Flüssigkeit sollte Ihr Gemüse letztendlich leicht bedecken.
• Die Gläser verschrauben Sie dann fest und lassen das Ganze zumindest vier Wochen lang durchziehen. Bewahren Sie die Gläser dabei an einem kühlen, lichtgeschützten Standort auf – beispielsweise Ihrer Speisekammer.

Früchte werden zuerst für eine Nacht in eine Salzlake eingelegt, um ihnen Wasser zu entziehen. Anschließend werden Sie in ein Glas gegeben und dieses wird dann mit Essig aufgefüllt. Die Gläser gut verschließen, ziehen lassen und innerhalb eines halben Jahres verzehren, um möglich viel vom Geschmack zu erhalten.

Konservierung von Lebensmitteln: Einsalzen

Das Einsalzen ist eine äußerst wichtige Methode um Gemüse länger haltbar zu machen. Salz entzieht dem Gemüse die Feuchtigkeit und somit die Grundlage für verschiedene Organismen, die Lebensmittel verderben. Außerdem mögen Bakterien kein Salz. Einsalzen ist darüber hinaus eine sehr gute Alternative zum Einfrieren. Dadurch sparen Sie Platz im Gefrierschrank. Sie können praktisch jedes Gemüse, das fest und knackig ist, einsalzen. Sie müssen sich aber darüber im Klaren sein, dass Salz den Geschmack ein wenig verändert.

So konservieren Sie durch einsalzen

• Nehmen Sie sauberes, frisches und vor allem absolut unbeschädigtes Gemüse, legen es in ein Gefäß (zum Beispiel Tontopf, Steingut) und füllen es mit einer zehnprozentigen Salzlake auf. Für diese Lake wird die entsprechende Menge Salz in Wasser eingerührt und unter weiterem Rühren aufgekocht. Anschließend zugedeckt abkühlen lassen.
• Einen Teller auf das Gemüse legen und mit einem Stein beschweren.
• Etwa drei Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kontrollieren Sie ab und zu, ob sich Schaum gebildet hat, und schöpfen diesen gegebenenfalls ab.
• Nach drei Wochen etwa einen Zentimeter Pflanzenöl auf das Wasser gießen, um es zu versiegeln und dann das Gefäß zugedeckt an einen kühlen Ort stellen.
• Um das gesalzene Gemüse zu verarbeiten, wird die gewünschte Menge herausgenommen und das Salz in kaltem Wasser ausgespült.
• Dann können Sie Ihre Lebensmittel wie gewohnt garen und verzehren.

Konservierung von Lebensmitteln: Trocknen

Im Prinzip könnten Sie alle Produkte aus dem Garten trocknen. Allerdings eignen sich die einen besser als andere. Dazu gehören Kräuter sowie ein paar Obst- und Gemüsesorten. Das Trocknen ist das einfachste der Konservierungsverfahren, da Sie keine Zusatzstoffe hinzufügen müssen. Das Trocknen eignet sich vor allem in wärmeren Gebieten, da dort Früchte und Kräuter wesentlich gründlicher und auch sehr viel schneller trocknen können. Obst: Besonders zum Trocknen geeignet sind Aprikosen, Äpfel, Trauben, Pfirsiche, Pflaumen, Johannisbeeren und Feigen. Großes Obst wird zerteilt, Äpfel in dünne Scheiben geschnitten, Aprikosen und Pfirsiche halbiert. Pflaumen und andere kleinere Früchte können natürlich am Stück getrocknet werden. Ganze Früchte werden am besten zuvor noch kurz blanchiert, das heißt, sie werden für etwa eine Minute in kochendes Wasser gegeben und anschließend im kalten Wasser abgekühlt. Gemüse: Gut trocknen lassen sich Erbsen, Bohnen, Spargel, Paprika und Zuckermais. Auch diese sollten zuerst blanchiert werden. Kräuter: Sie müssen vorher nicht vorbereitet werden. Sie können diese einfach in kleine Sträußchen binden oder direkt auf einen mit Maschendraht oder Nesseltuch bespannten Rahmen legen. Wir haben bereits in einem anderen Beitrag eine detaillierte Anleitung zu den verschiedenen Methoden zur Dehydrierung von Lebensmitteln besprochen – klicken Sie hier.

Zum Trocknen können folgende Hilfsmittel verwendet werden:

• Holzrahmen: Diese eignen sich nicht nur für Kräuter, sondern auch zum Trocknen von Obst und Gemüse. Im Prinzip kann jeder Trockenrahmen, der luftdurchlässig ist, entweder im Freien oder auch an einem warmen Platz im Haus verwendet werden.
• Schränke: Als Trockenschrank können Sie einen Schrank mit Schienen für mehrere Rahmen verwenden. Wer möchte, kann darunter einen Heizer oder Ofen stellen, um den Vorgang zu beschleunigen. Mittlerweile gibt es auf dem Markt auch Trockenschränke mit Solarenergie. Hier dringt, durch eine verstellbare Klappe, Luft in die Solaranlage und erhitzt sich zwischen einer Glasscheibe und einer schwarzen Rückwand. Die warme Luft steigt durch eine Steinschicht und durch den Trockenrahmen nach oben und zieht dann ab. Die Steine erhitzen sich tagsüber und halten somit auch nachts die Wärme, wodurch ein Feuchtigkeitsstau und somit ein Beschlagen der Glasscheibe verhindert wird.
• Backofen: Sie können Lebensmittel auch im Backofen trocknen. Die Temperatur darf aber nicht zu hoch und die Tür muss leicht offen sein, um eine Zirkulation der Luft zu gewährleisten.

Welche Lebensmittel Sie noch zuhause bunkern sollten, um in der Krise optimal vorbereitet zu sein, erfahren Sie hier.